Comecei
minha carreira no Hotel Unique onde atuei, ao lado do Chef Emmanuel Bassoleil,
no Restaurante Skye, desde a inauguração do Hotel. Uma gastronomia francesa,
adaptada à cultura brasileira
Em
seguida, atuei no Restaurante Carlota, da Chef Carla Pernambuco, em parceria,
por 2 anos. Foi onde tive um grande desafio ao assumir a chefia do Gardemanger,
cozinha fria. No “Carlota” seguíamos a linha de Cozinha Contemporânea e o nosso
cardápio era muito rico em entradas; em meu setor, tínhamos cerca de 50 opções,
onde mesclavam pratos frios e quentes, além da confeitaria.
Em
seguida fui chamado pela Chef Alessandra Divani para colaborar em seu
empreendimento, “Divani e Fusco”;. um Buffet de luxo em São Paulo, que tem como
publico alvo os principais empresários e grandes eventos da cidade. Tínhamos
uma cozinha central onde fazíamos uma pré preparação de tudo e finalizávamos no
evento/festa. Foi quando conheci o proprietário do Atlântida Park Hotel,
localizado em Atibaia, interior de São Paulo; e veio dele o convite para eu assumir a cozinha de seu
hotel, que aceitei prontamente, ao identificar a possibilidade de um grande
desafio em minha trajetória de Chef de Cozinha.
Ao
chegar no Atlântida, encontrei uma cozinha caindo aos pedaços e tive que
fechá-la por cerca de 1 mês, para
efetuar a reforma; toda a cozinha foi reformulada, contratando e treinando uma
nova equipe, formulando um novo cardápio, readequando tudo dentro das normas da
Vigilância Sanitária. A cozinha foi reaberta com estrutura inédita até então;
após a reforma, estávamos aptos a receber
muitas convenções; atendíamos uma media de 3 mil pessoas por final de
semana. Alem do cardápio “À La Carte”, foi desenvolvido um semanal para atender
eventos, alem de cardápios temáticos; tínhamos uma cozinha consagrada e
funcionando a todo vapor!
Em
seguida, fui contratado pelo Maurício
Reis, Diretor Executivo Novotel, da rede Accor, onde a principal meta era
modificar a forma de trabalho de todos Novotéis do Brasil. Assumi a Cozinha do
Novotel Morumbi juntamente com Mauricio Xavier, Chef Corporativo da Accor;
começamos então a modificar tudo dentro das cozinhas dos Novotéis. Elaboramos o
projeto chamado 365; à cada semana, uma equipe do Novotel vinha até minha
cozinha para receber treinamento.
O
treinamento consistia em: boas praticas de cozinha (regulamentada pela SGS na
qual fiz treinamento); montagem de praça para atender o “À La Carte”; estoque
adequado dos produtos; compras e novos fornecedores; novo cardápio mais típico
brasileiro e com ingredientes de época; novas técnicas de cocção; manipulação
dos alimentos e armazenagem (alem de treinamento em PVPs e validação dos
produtos).
Após
treinarmos todas as equipes, recebi uma proposta para assumir um restaurante de
alta gastronomia em Salvador, ficando por lá, cerca de 6 meses, trabalhando
junto com engenheiros e arquitetos na construção do restaurante. Atualmente o
restaurante é um sucesso em Salvador.
Ao
retornar para SP, trabalhei como consultor(prestador de serviços).
Fui
convidado em setembro de 2011 para ser Sous Chef executivo de Cozinha do Resort
Breezes Buzios. Assumi o papel de Chef
Executivo e era o principal e o único responsável por 5 restaurantes: oriental,
mediterrâneo/contemporâneo, italiano, Buffet Internacional temático e um
restaurante voltado a petiscos.
O
Centro de Convenções, que atendia cerca de 2 mil pessoas, tinha como
responsabilidade, a elaboração de cardápios e treinamento de equipes.
Também
fui o principal responsável pela formação e treinamento de equipe da padaria,
padronização de técnicas gastronômicas e redução de custos dos últimos 6 meses;
aliás, o melhor índice de toda a historia da rede Super Clubs no Brasil, até
sua saída de nosso mercado.
Nenhum comentário:
Postar um comentário