Certo dia o cliente adentra à cozinha, e meio tímido
(como quase todos os poucos que vão nos visitar, creio que pensam que nós
cozinheiros mordemos...) avisa que adorou o risotto e tudo mais. Cinco minutos
depois, era vital para ele saber o grande "segredo" e lança sua enquete: "como
vocês fazem para o risotto ficar cremoso", "eu não consigo acertar o ponto",
"alguém tem que ir lá em casa me ensinar". Passado o choque do desabafo, nós
tentamos rapidamente (pois na cozinha todo tempo é ouro, o menor papinho é uma
comanda que atrasa) consolá-lo dando umas dicas, (menos a do mascarpone, os
italianos costumam usar no final subistituindo a manteiga). Percebi então que um
prato aparentemente tão simples tem seus segredos para alguns, e em meus poucos
anos pelas cozinhas descobri que existem até muitos profissionais que não
dominam a técnica de fazer o verdadeiro risotto, como mandam os italianos
claro!
O risotto explora as propriedades incomuns de certas
variedades de arroz italiano (arbório, carnaroli, vialone nano) cujos grãos são
envolvidos por um amido macio e conhecido como amilopectina. Ao
serem adequadamente cozidos, esse amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos
grãos, e ao mesmo tempo com carnes, legumes, cogumelos e outros ingredientes
básicos de sabor. Qualquer produto comestível pode ser o sabor básico de um
risotto, que em geral são agregados à panela antes do arroz. Se for somente de
parmesão, entrará no final, menos nos risottos de peixes e frutos do mar, POR
FAVOR! Frutos do mar nunca devem cozinhar demais, então grelhar e reservar à
parte introduzido os mesmos no final, aproveitando a mesma panela (onde fica
todo o sabor do alimento) para fazer o risotto. Outro segredo neste caso é ter
um caldo de peixe bem feito e saboroso, e a cremosidade somente do amido do
arroz mesmo.
Os ingredientes de sabor básicos de um risotto são a
cebola e a manteiga, em certos casos refoga-se a cebola no azeite de oliva
(principalmente para os frutos do mar). Mas a manteiga gelada, no final da
preparação e já fora do fogo, proporciona brilho ao seu prato. O arroz cru (e
não lavado), é adicionado a uma base de cebola na manteiga ou no azeite de oliva
e levemente refogado. Imediatamente uma concha de caldo (o sabor depende do
agente a ser utilizado, se preferir use caldo de legumes, neutro) deve ser
agregada, o arroz é mexido bem lentamente e com carinho em fogo brando, para não
quebrar os grãos.
É somente através da gradual colocação de pequenas
quantidades de líquido, de sua simultânea absorção e evaporação e de constantes
mexidas, que o amido mole dos grãos de arroz se transformam em um agente
aglutinador, unindo os grãos e fixando o sabor. O tempo e o ponto do grão varia
muito, para os italianos deve ser firme e aconselham de dezoito a vinte minutos,
mas para os brasileiros ultrapassa um pouco esse ponto. O tipo de panela ideal é
que retenha o calor e não grude, as de aço são melhores e as de ferro fundido
são um sonho (para uso caseiro são a pedida), evite as de alumínio. O ponto para
servir após o grão estar no ponto de seu gosto, é quando começa a descolar do
fundo da panela, nesse momento se for o caso acrescentamos o parmesão e fora do
fogo a manteiga gelada e mexa com firmeza (Atenção, o parmesão menos para os
frutos do mar...repetindo, obrigada!). Esperamos que as dicas ajudem e se não
conseguirem mesmo gritem por socorro!! Bom apetite!!
Nenhum comentário:
Postar um comentário