Participação Helo Pineiro - Programa de cara com a Maturidade

Materias e Reportagens nas quais puder ter o prazer em participar

Participação no programa Ligado em Vc

http://www.youtube.com/watch?v=j9M_rjD3odo

Salmão grelhado com legumes confit em azeite de casca de laranjas com purê de wasabi.

Chef Jessé Cesar Consultoria Gastronomica

O trabalho de consultoria gastronômica traz dois benefícios muito importantes para o cliente: minimiza erros e encurta caminhos. Na maioria das vezes, sou contratado por pessoas que vão abrir seus restaurantes e precisam de orientações de alguém com experiência de mercado. Mas, há muitos casos também, em que o restaurante já existe e, por algum motivo, precisa de ajustes.
A seguir, a descrição de ações que traduzem os aspectos mais importantes de uma consultoria:

Pré-abertura

• Orientação na criação de um conceito do negócio
• Auxílio na busca do ponto ideal para aluguel (ou compra), de acordo com conceito e público alvo;
• Auxílio na avaliação do preço das luvas e do aluguel;
• Indicação do melhor caminho para obtenção de alvarás e licenças de funcionamento;
• Orientação na escolha de profissionais como: arquiteto, fornecedor de equipamentos de cozinha, assessoria de imprensa;
• Orientação na elaboração do lay-out de cozinha, bar e área operacional, juntamente com o arquiteto responsável.

Gastronomia

• Elaboração de cardápio;
• Degustação e padronização dos pratos;
• Elaboração da lista de compras;
• Orientação na seleção de fornecedores;
• Orientação na compra de utensílios e equipamentos;
• Orientação na seleção de funcionários;
• Divisão de tarefas e treinamento da equipe.
• Interface salão e cozinha

Nutrição

• Treinamento de higiene e manipulação de alimentos;
• Elaboração de roteiro de atividades dos colaboradores;
• Planilha de escala de serviços;
• Supervisão do pré-preparo e preparo dos alimentos;
• Treinamento de funcionários quanto ao recebimento, armazenamento,
  organização e validade dos produtos de acordo com as particularidades do estabelecimento;
• Elaboração de fichas técnicas.

.Minha Missão


Oferecer projetos personalizados que irão superar todas as expectativas da sua empresa.

Chef Jessé Cesar
11 97334-8631

Alquimia dentro da gastonomia

O mundo da Gastronomia, sempre me fascinou.

Cresci na beira do fogão com minha avó; mineiro tem uma ligação muito forte com a gastronomia.

E eu ficava ali horas e horas vendo e às vezes ajudando minha vó a cozinhar. Comecei então a pegar gosto pela Gastronomia, inventava e fazia. Havia algumas coisas que fazia instintivamente, como colocar limão no frango; hoje sei que ave necessita de acidez.

Minha mãe também, na época, era confeiteira; e ainda pequeno vivia ajudando ela a confeitar bolos. E foi então que percebi que a gastronomia cresceu junto comigo, ou vice versa.

Hoje, como Chef de Cozinha, faço alguns pratos de minha avó, como a compota de cidra, o quibebe de abobora, o angu de fubá com couve dentre muito outros. Simplicidade, sofisticação e a magia de ser transportado ao passado por um simples sabor me faz lembrar como era bom ser criança.

Mas todas as receitas que eu reproduzo, por exemplo da minha avó, tem o meu toque pessoal; as mãos das pessoas promove a variação da receita.

E esse é o lado interessante da cozinha: uma alquimia!

O preparo de uma receita envolve o teu sentimento, a tua mão; é o teu coração que está ali.

Às vezes, eu trabalho das sete da manhã à meia noite, direto, sob uma pressão absurda; sem falar no calor de 70° à 90°. Corre de um lado para o outro; muitas pessoas falando ao mesmo tempo, gerente pedindo para o cozinheiro fazer isso ou aquilo. Mas no final da noite, estou satisfeito com o que eu fiz, com o prazer que eu pude proporcionar às pessoas através deste mundo de sabores.

Atuei com grandes mestres na cozinha  mas aprendi muito com o Chef Emmanuel Bassoleil, em minha opinião, o melhor  Chef do mundo. Foi ele quem me mostrou o que é  ter raciocínio lógico e  paixão pela cozinha. Tive outros Chefs que me ensinaram grandes coisas, mas foi este que ficou marcado.

A gastronomia é rica em sua diversidade de sabores, de texturas e de tudo o que temos através dos alimentos. Cozinhar para mim é isso: uma especiaria nova, um cheiro novo um mix de texturas!

As cores, as texturas e a apresentação são fundamentais para a composição dos pratos, pois, aproximadamente 80% das pessoas comem com os olhos; o resultado de um estudo feito é que 70% é visão, 20%, olfato, 5% audição e, os outros 5%, paladar.

Entendem o pq da grande alquimia? Cozinhar não é apenas para alimentar, a mistura de diversos ingredientes meche com cada um dos nosso sentidos, posso ate afirmar, e me corrijam se eu estiver errado mas comer meche com todos os sentidos, tanto de formas positivas, quanto de formas negativa.

É magico isso, não concordam? perceba, não é o apenas comer, o se alimentar e matar nossa fome.

De nada adianta fazer um alimento gostoso e o mesmo não ser apresentado da maneira adequada; por mais saboroso que esteja, perde-se em satisfação em função de uma apresentação inadequada.

Eu, em particular, costumo trabalhar com muitas cores e texturas em um prato. Sempre tomando cuidado para não se perder o foco; imagina sabor demais e texturas demais a confusão mental que isso não daria, o que acabaria acontecendo é que acabaria perdendo o direcionamento. Cada prato apresentado, tem que ter uma alma especifica; tem que contagiar quem o come, pois a comida meche com toda a química do nosso corpo.

Eu sempre gostei muito de ficar à frente do fogão.

Chefs de Cozinha tem seus próprios méritos mas tem que valorizar o potencial de cada integrante da equipe, investir nisso; e eu o faço, independente da escolaridade ou idade de cada um.

Já passaram muitos talentos anônimos pelas cozinhas que atuei. Mas quando eu identifico tal talento, eu invisto; muitas vezes, faço-os conhecer cada área de atuação da cozinha, para que estejam preparados para  oportunidades que possam surgir no futuro. E quando sou chamado no salão, por algum cliente, eu jamais esqueço de quem atuou na elaboração do prato e o levo ao salão  comigo, pois tenho consciência de que, o resultado do meu trabalho, é um trabalho de equipe.

Eu posso perder a inspiração para muitas coisas em meu dia a dia; mas jamais perco a inspiração para cozinhar! Se eu ficar triste por exemplo, eu vou cozinhar!

É ai que esta o grande segredo para estar em uma cozinha, é o viver por isso e fazer parte disso.

Através da minha vivência na Gastronomia, eu aprendi muitas coisas, dentre elas a necessidade de adaptação, onde quer que esteja atuando. Também é necessário ter foco, antever, prever e estar preparado para o que quer que aconteça. Quem estiver começando agora, não se limite à teoria; ela é maravilhosa, mas a prática é muito diferente. É necessário estar preparado para dificuldades além de muitas horas de trabalho dentro de uma cozinha, atuação em feriados, distante de familiares, de relacionamentos, etc. E principalmente, não se esqueçam de que, para cozinhar, tem que ter paixão e se entregar de coração pois cozinhar não é uma prática exata.

É necessário entender a alquimia da gastronomia para reaproveitar até mesmo o que der errado em uma receita, não só para minimizar o prejuízo mas também para não desperdiçar tempo.

O meu conhecimento não foi adquirido sem sofrimento, muito pelo contrário, foi sob muita pressão, muitas vezes, baixa remuneração e muita paciência!

O Chef de Cozinha não se torna um profissional respeitado,  através do grito e da falta de respeito com seus funcionários.

Os maiores Chefs de Cozinha, se tornam referência, através de uma postura correta com sua equipe, da percepção e sensibilidade no preparo dos pratos e principalmente, do envolvimento em cada criação.

Viram? nos que estamos a frente de uma grande cozinha somos Verdadeiros alquimistas, sempre procurando uma mistura nova, um sabor novo..........

É como sempre digo:

"COZINHAR É TRANSFORMAR A NATUREZA EM PRAZER".

Rabanada

A cena é apenas narrada, sem imagens de arquivo, mas mesmo assim, tocante. No fim do documentário “Pierre Verger: mensageiro entre dois mundos”, um amigo do fotógrafo e etnógrafo conta que um cabisbaixo Verger, já encerrando o expediente nessa vida, encontrou-se com ele e a esposa. Quando a esposa perguntou o que Verger queria para melhorar o ânimo, ele respondeu que uma guloseima que a sua mãe fazia, mas que seria impossível de reproduzir. Ao descrever o que seria tal quitute, a mulher do amigo percebeu: era rabanada! Correu para a cozinha para fritar o pão embebido de leite e ovos, tascou açúcar e canela e o francês mais baiano da História comeu chorando.

Talvez nem todas as histórias em relação à rabanada sejam tão emocionantes, mas haverá quem diga que sempre “come chorando” uma fatia dourada dessas. Além disso, se os momentos não são tão marcantes assim, a oportunidade em que, hoje em dia, se come rabanada é única: o Natal. Ou alguém – com exceção dos espanhóis – se empanturra de pão-frito-doce no carnaval?

O antropólogo Raul Lody autor do “Dicionário do doceiro brasileiro”, além de “À mesa com Gilberto Freyre”, é outro desses que come o doce em qualquer época do ano. Ele explicou em um texto que a rabanada nasceu dentro de um contexto de reaproveitamento do pão, um ingrediente sagrado para os católicos por representar o corpo de cristo.

“Então, é costume não se jogar o pão fora, e se algum pedaço e desperdiçado deverá ser beijado, verdadeira reverência ao sagrado”, escreve ele.

Como a grande maioria das tradições natalinas, a rabanada também é importada. A origem é incerta, o mais provável seja uma incorporação de hábitos franceses – daí como os anglófilos a chamam: French toast. Há informações contraditórias, porém. Há quem diga - americanos, em geral - que seria uma receita espanhola da Idade Média. Outros dizem que fritar pão não tem exatamente uma origem única, porque seria uma forma generalizada de melhorar o gosto do alimento nosso de cada dia. Nesse caso, a primeira referência, segundo o famoso dicionário de inglês Oxford, dataria de 1660.

Por último, há os partidários de que a citação original de uma receita sobre fritar pão estaria em Apicius: "Aliter dulcia: siligineos rasos frangis, et buccellas maiores facies. in lacte infundis, frigis [et] in oleo, mel superfundis et inferes." – numa tradução bem livre: "Um outro doce: Corte sigilinos [um tipo de pão de trigo] em pedaços grandes. Banhe no leite, frite no óleo, mergulhe em mel e sirva". Um outro nome dado para essa rabanada pré-cristã é pan dulcis.
Mesmo que não se tenha uma certeza, a expressão como os conterrâneos de Verger chamam o quitute pode explicar um pouco sua origem: pains perdus, que quer dizer “pão perdido” literalmente. Apesar de hoje já venderem pão para rabanada e usarem outros tipos de pães, brioches ou panetones como matéria-prima, o único ingrediente que se repete na imensa maioria das receitas é: pão do dia seguinte. As receitas se referem ao pão que não se pode mais comer porque está duro, um pão dormido, um pão perdido. Portanto, a rabanada é uma forma de salvar o pão. Muito natalino, não?

Outro termo que tem um pouco da explicação da origem – ou pelo menos, de um dos usos – da rabanada é como parte de Portugal as chama: pão parida, ou somente fatias de parida, ou o nome inteiro: pão de mulher parida. Misture pão (trigo), ovos, leite, açúcar e frite, e você tem, além de rabanadas, uma bomba calórica, cheio de energia. Dizem que era bom para mulheres amamentando porque daria leite. E também explica um pouco o costume de comer as Fatias douradas (outro nome português que é autoexplicativo) no nevado Natal europeu: se esquentar de dentro para fora.

Por fim, a origem de “rabanada”. O mais provável seja uma adaptação do espanhol “rebanada” que quer dizer... fatias. Imagine fritar uma baguete?

Como qualquer texto sobre rabanadas não estaria completo sem uma boa receita


Rabanada

1 pão baguete amanhecido
3 ovos
1 lata de leite condensado
140 ml de leite
140 ml de leite de coco
10 ml de conhaque
açucar e canela para polvilhar
manteiga para fritar

Modo de preparo

Corte o pão em fatias
Misture os ovos, leite condensado o leite o leite de coco e ou conaque
Passe as fatias nessa mistura
Frite em frigideira anteaderente com um pouco de manteiga
Polvilhe o açúcar com a canela
Sirva a seguir

Panetone

É normal que durante todo o ano o Panetone passe despercebido entre nós, porém algumas semanas que antecedem o Natal ele surge para ser lembrado, desejado, degustado, tornando-se um dos alimentos natalinos mais consumidos.
São várias as histórias que surgem quando se perguntam sobre a origem do Panetone, porém a mais convincente está relacionada com um caso de amor.

Origem do Panetone

Conta-se que no século XV, um jovem morador de Milão apaixonou-se pela filha de um padeiro. Porém o pai não era muito de conversa e não aceitava tal namoro, diante da situação o jovem resolveu se disfarçar de ajudante de padeiro e criou um pão doce.
Esse pão era diferente, com frutas saborosas e de um tamanho fora do normal para época, ganhou destaque na padaria também por ter uma forma de uma cúpula de igreja.
O jovem disse que o autor da receita foi Toni, pai da moça. Foi notável o crescimento de clientes, pedindo principalmente pelo “pão de Toni”. O nome deste pão doce sofreu algumas modificações durante o tempo até chegar ao que é hoje: panetone.
Existem outras duas versões sobre a história do panetone. Uma dela diz que ele foi inventado pelo mestre-cuca Gian Galeazzo Visconti, primeiro duque de Milão, que preparou a iguaria para uma festa em 1395.
A última versão conta que um certo Ughetto resolveu se empregar em uma padaria para poder ficar pertinho da sua amada Adalgisa, filha do dono. Ali ele teria inventado o Panetone, entre 1300 e 1400. Feliz com a novidade, o padeiro permitiu que Ughetto se casasse com Adalgisa.
A partir da receita tradicional surgiram o chocotone e a colomba, sem falar das variações feitas a partir de suas tenras fatias, como é o caso do pudim e do biscoitinho frito de panetone.
Selecionei algumas receitas, doces e salgadas, desse pão que é uma das principais tradições cristãs no Natal.

Receitas de Panetone

Panetone tradicional
Ingredientes
1 Kg de farinha de trigo
100 g de fermento biológico
200 g de manteiga
200 g de açúcar
15 g de mel
8 gemas
10 g de sal
250 g de frutas cristalizadas
150 g de uvas passas embebidas no rum
1 pitada de vanilina ou aroma de baunilha
raspas e suco de laranja
água até dar o ponto
Modo de preparo
Numa vasilha, misture 100 g de farinha, o fermento e um pouco de água. Fica com aparência de esponja.
Deixe descansar por 15 minutos e depois adicione o restante dos ingredientes, colocando as frutas cristalizadas e as uvas sempre por último e faça uma massa bem macia.
Deixe descansar, coberta por um pano, durante 20 minutos e em seguida, faça os modelos, coloque nas formas e deixe descansar novamente até quase atingir o dobro.
Leve para assar numa assadeira ou em forma de papel, colocando num forno aquecido a uma temperatura média de 180 graus.
Pudim de panetone
Ingredientes
200 g de panetone de frutas
120 g de açúcar mascavo
250 g de leite
250 g de creme de leite
200 g de ovos
60 g de vinho do Porto
120 g de frutas secas picadas (figos, tâmaras, damascos, passas, amêndoas)
manteiga para untar
Modo de Preparo
Corte o panetone em pedaços pequenos e leve ao forno para torrar. Assim que dourarem, coloque-os em uma forma ou refratário untados com manteiga e reserve.
Numa panela, misture o açúcar com o leite e o creme de leite e leve ao fogo. Não deixe ferver.
À parte, bata ligeiramente os ovos com o vinho do Porto e reserve. Assim que o açúcar estiver dissolvido, tempere a mistura de ovos e vinho do Porto e regue o panetone, tomando o cuidado de embeber todos os pedaços. Deixe descansar por 30 minutos para que o panetone absorva todo o líquido.
A seguir, leve ao forno a 180ºC, em banho-maria, por aproximadamente 45 minutos.

Biscoitinhos Fritos de Panetone

Ingredientes
250 g de panetone tradicional com frutas
½ xícara (chá) de mel
1 colheres (sopa) de jerez
2 colheres (chá) de suco de limão
1 xícara de azeite (para fritar)
30 g de amêndoas em lascas finas
Modo de Preparo
Desenforme o panetone e corte em oito rodelas (1 ½ cm de largura). Corte cada rodela em três tiras e reserve
Coloque em uma panela o mel, o jerez, o suco de limão e quatro colheres (sopa) de água. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando até obter uma calda levemente encorpada. Retire do fogo e reserve.
Aqueça bem em uma panela o azeite de oliva e junte, aos poucos, os pedaços de panetone e frite por dois minutos ou até dourar levemente. Retire com uma escumadeira e coloque sobre uma toalha de papel.
Passe os pedaços de panetone, um a um, na calda, disponha sobre papel manteiga e as amêndoas. Dexe secar.
Montagem: arrume os pedaços de panetone nos pratos e sirva com vinho doce de sobremesa.

Panetone de queijo

Ingredientes
Massa
60 g de fermento para pão
3 ovos inteiros
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sobremesa de sal
2 copos de leite
1 copo de água
1 xícara de chá de queijo ralado
1/2 cícara de chá de óleo
900 de farinha de trigo
1 colher de essência de panetone
Recheio
200 g de queijo prato ralado
200 g de queijo provolone ralado
2 xícaras de chá de queijo parmesão ralado
1 colher de sopa de orégano
1 colher de sopa de salsinha picada
1 colher de sopa de cebolinha picada
Modo de Preparo
Bata no liquidificador o leite, os ovos, o óleo, o fermento esfarelado, a essência de panetone e o queijo ralado. Reserve.
Em uma vasilha grande, coloque a farinha, despeje sobre ela o líquido do liquidificador, sal e o açúcar. Misture até se agregarem todos os ingredientes.
Para o recheio, misture numa vasilha o queijo prato, o provolone e o parmesão ralados. Junte o orégano, a salsinha e a cebolinha. Reserve.
Divida a massa em quatro partes para panetones de 500 gramas. Recheie com a mistura de queijos.
Coloque-o em formas de papel próprias para panetone e deixe dobrar de volume. Leve ao forno a 150 graus por 30 minutos